Kinetics of water sorption and sugar crystallization in freeze-dried bananas previously immersed in concentrated sucrose and trehalose solution



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Autor:
Iglesias, Héctor
Galmarini, Mara Virginia
Díaz Barrios, Luis F.
Chirife, Jorge

Título: Kinetics of water sorption and sugar crystallization in freeze-dried bananas previously immersed in concentrated sucrose and trehalose solution


Asociación Química Argentina

Palabras clave:
ALIMENTOS
FRUTAS
HUMEDAD
ACTIVIDAD DEL AGUA
SACAROSA
TREHALOSA
DESHIDRATACION OSMOTICA

Anales de la Asociación Química Argentina, 104(1), Enero-Junio 2017

ISSN 2545-8655

Disponibilidad: Acceso abierto

Cita: Iglesias, H., Galmarini, M. V., Díaz Barrios, L. F. y J. Chirife (2017), Kinetics of water sorption and sugar crystallization in freeze-dried bananas previously immersed in concentrated sucrose and trehalose solution [en línea]. Anales de la Asociación Química Argentina, 104(1), Enero-Junio 2017 Disponible en: http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/greenstone/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=investigacion&d=kinetics-water-sorption-sugar [Fecha de consulta: ….........]

Descripción: Resumen: Se deshidrataron osmóticamente rodajas de banana, utilizando soluciones de 45% p/p de sacarosa o trehalosa. Luego fueron liofilizadas a una actividad de agua (aw) de aproximadamente 0,10. Los productos liofilizados se almacenaron a diferentes humedades relativas (%HR) durante 100 días para detectar la pérdida de humedad asociada a la cristalización del azúcar. Después de una absorción inicial de agua, no se observó pérdida de contenido de humedad absorbida en función de %HR, probablemente debido a la cristalización del azúcar. Estos cambios se explican utilizando valores de temperatura de transición vítrea (Tg) de literatura de los sistemas relacionados (banana liofilizada, sacarosa y trehalosa amorfas) en varias HR. El uso de trehalosa en lugar de sacarosa en el baño osmótico, dio lugar a una importante ventaja tecnológica puesto que la cristalización de las muestras se llevó a cabo a una mayor HR que la banana liofilizada sin tratamiento osmótico o aquella osmóticamente tratada con sacarosa.

Abstract: Banana slices were osmotically dehydrated in 45% w/w sucrose or trehalose solutions and freeze-dried to a water activity (aw) of about 0.10. Freeze-dried products were stored at different relative humidities (%RH) up to 100 days to detect moisture loss associated with sugar crystallization. Following an initial water uptake, loss of sorbed moisture content was observed depending on %RH and this was likely due to sugar crystallization. These changes were adequately explained using literature glass transition temperature (Tg) values of related systems (freeze-dried banana, amorphous sucrose and trehalose) at various RH. The use of trehalose instead of sucrose in the osmotic bath, resulted in an important technological advantage since crystallization of the freeze-dried samples took place at higher RH than either for plain banana or that osmotically treated with sucrose.

Fil: Iglesias, Héctor. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina

Fil: Galmarini, Mara Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Fil: Galmarini, Mara Virginia. Universidad Católica Argentina. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias; Argentina

Fil: Díaz Barrios, Luis F. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina

Fil: Chirife, Jorge. Universidad Católica Argentina. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias; Argentina
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